生豆的相對密度高，在其中約有一半是各種各樣方式的醣類，另一半則是由水、蛋白、脂類、酸和黃酮（alkaloids）構成的化合物。烘豆師實際上無需尤其掌握有關生豆的有機化學，就能蛋糕烘焙出美味可口的咖啡，但我依然會給予下列概述，讓閱讀者掌握生豆的基本特徵。

多醣體構造變換為植物油脂與可溶化學物質決策咖啡口味

 
生豆的結構是個立體式的甲基纖維素，也就是多醣（polysaccharide），其栽培基質是包括了近乎上百萬個的體細胞。包囊了一部分甲基纖維素的栽培基質有著上千種成分，而蛋糕烘焙的全過程會使這種成份變換為植物油脂與可溶化學物質，並決策了沖煮成的咖啡口味。

生豆的纖維素結構占了自身一半的體力勞動（dryweight）。儘管化學纖維僅奉獻一絲的咖啡口味，但會把握住一部分揮發物芬芳分子結構，這種化學物質將給予香味、增加咖啡的粘稠度與品味到的總體材質。
 

醣類為咖啡清甜味的來源於

 
關鍵為綿白糖，約占生豆體力勞動6～9%，也是一杯咖啡清甜味的來源於。綿白糖與此同時也危害了酸值的發展趨勢，由於烘豆全過程中，綿白糖的太妃糖化（caramelization）造成了冰醋酸。
 

高脂類成分意味著高品質生豆吸引香氣卻易空氣氧化

 
三酸甘油酯約占生豆體力勞動16%。雖然脂類並不是水溶，依然會殘餘在沖煮成的咖啡中，特別是在在沖煮方法是未過慮（比如杯測cupping）或多孔結構過慮（比如義式濃縮咖啡、法式風格濾壓、金屬材料過濾網或面料過慮）時。一杯咖啡中的植物油脂吸引了香氣，也產生了咖啡的口味（mouthfeel）。有著高脂類成分的生豆，常被視作有著較高品質。殊不知悲劇的是，植物油脂也意味著了品質的挑戰，由於脂類非常容易在熟豆存儲環節空氣氧化或腐壞。
 

蛋白造成梅納反映產生苦香甜氣

 
蛋白與胺基酸約占生豆體力勞動10～13%。咖啡豆的胺基酸和還原性糖（reducingsugars）會在蛋糕烘焙全過程中，互相造成非水果酵素褐變（nonenzymaticbrowning），也就是梅納反映（Maillardreactions）。這種反映會生產製造出醣苷胺（glycosylamine）與梅納汀（melanoidin），為咖啡產生苦中帶甜的口味與深褐色表面，及其碳上香、鮮香與烤蛋糕香。
 

咖啡因與葫蘆巴堿為咖啡給予苦澀味

 
咖啡因（caffeine）與葫蘆巴堿（trigonelline）為2種黃酮，2者各占生豆體力勞動約1%，為咖啡給予了苦澀味（bitterness）及興奮藥的特點。在一杯咖啡中，咖啡因給予了約10％苦澀味，及其絕大多數激動實際效果。咖啡樹生產製造出咖啡因，是為了更好地防禦力蟲類的啃咬。栽種于較高原地區的咖啡樹，因為蟲類的入侵機遇降低，很有可能產出率咖啡因成分較低的咖啡豆。

葫蘆巴堿則應該是咖啡苦澀味的較大推動者，也可以生產製造出很多芳香化合物，與此同時在蛋糕烘焙全過程中降低了吡啶（pyridines）和尼古丁酸（nicotinicacid）。尼古丁酸也稱之為維生素b23，或許是參考文獻記述咖啡有著抗蛀牙實際效果的元勳。在一杯接近200克是的咖啡中，依據蛋糕烘焙水準的多少，大概帶有20～80mL不一的尼古丁酸。
 

生豆水分含量的多少需配搭蛋糕烘焙時間與火力點來調節

 
理想化狀況中，水份應當占生豆淨重的10.5～11.5%。當水分含量過低時，咖啡豆的色調一般會偏淡，而品茗的時候會發生麥草與玉米秸稈口味。烘豆師應對水分含量低的黃豆，務必慎重地加溫，由於黃豆有可能蛋糕烘焙過快。另一方面，假如水分含量遠超12%，生豆則極有可能長黴，品茗時也很有可能發生草青味。水份會減緩豆內能源傳輸速率，務必提升附加的能源讓水份揮發。因此，蛋糕烘焙過度濕冷的生豆的時候會必須附加的能源，一般會借由提升蛋糕烘焙時間與提高火力點的配搭來進行。
 

綠原酸的多少增加咖啡的酸酸的度

 
有機物（organicacids）關鍵指的是綠原酸（Chlorogenicacids，CGAs），約占生豆體力勞動7～10%。綠原酸給予了咖啡的酸值、冰醋酸味、苦澀味（astringency）與苦澀味。羅布斯塔（Robusta）有著較高的綠原酸，很可能因而含有顯著較高的苦澀味。另一方面，綠原酸也與此同時給予咖啡豆與咖啡飲者抗氧化性的好處。咖啡帶有的別的有機物，則包含檸檬酸（citric）、奎寧酸（quinic）、咖啡酸（caffeic）、蘋果酸（malic）、冰醋酸（acetic）與苯甲酸（formic）。
 

揮發物芳香化合物決策咖啡香味

 
揮發物芳香化合物則給予了咖啡的清香香味。生豆中包括約200多種多樣的揮發物化學物質，但香味很弱。而蛋糕烘焙全過程，造就了很多的咖啡芳香化合物。迄今，科學研究工作人員早已在咖啡熟豆中識別出超出800種揮發物化學物質。